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HACCP 危害分析與關鍵控制點體系認證

日期:2021-07-15 16:04   來源:未知    點擊:

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫,表示危害分析的關鍵控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫,表示危害分

析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領域包括:飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。我國食品和水產界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。目前,在HACCP體系推廣應用較好的國家,大部分是強制性推行采用HACCP體系。 
 

體系宗旨

 

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理:
①進行危害分析;
②確定關鍵控制點;
③確定各關鍵控制點關鍵限值;
④建立各關鍵控制點的監控程序;
⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;
⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序;
⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。

區別


 
HACCP體系與常規質量控制模式的區別
1.常規質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是:監測生產設施運行與人員操作的情況,對成品進行抽樣檢驗,包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足:
(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險,而且食品涉及單個易變質生物體,樣本個體不均勻性十分突出,誤判風險難以預料;
(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式,必須做大量成品檢驗,費用高周期長;
(3)檢驗技術發展雖然很高,但可靠性仍是相對的;
(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品,檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系;具有以下特點:
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系,但它不是一個孤立的體系,必須建筑在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的基礎上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性,其重點在于預防,設計上防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系,但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
(5)HACCP強調加工過程,需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統食品安全控制方法(現場檢查和成品測試)的缺陷,當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時,對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面,控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系,樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費,鑒別并控制潛在危害,保證食品安全的全面控制系統。
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